ORIGEN DEL CEVICHE PERUANO

¿Cebiche o ceviche? UN NOMBRE DE PICANTE LINAJE

Durante las últimas décadas diversos escritores opinaron sobre la etimología del ceviche.

En relación con el tema presentado, Alcalde Mongrut (1981) afirma que:

“SEVICHE”  Y NO” CEBICHE” SENTENCIA EL “COMPADRE GUISAO”, REMITIENDOSE A ESCRITORES DE ENJUNDIA COMO DON RICARDO PALMA, JUAN DE AROMA, MANUEL ASCENSO SEGURA Y “EL CORREGIDOR” MEJIA. LA POLÉMICA, POR ENTONCES, ERA TODO UN TEMA DE SOBREMESA Y ASI SIGUIO POR DECADAS.(pg.27).

Pulgar(1999), citado por Valderrama(2008), sugiere que el nombre “seviche” es muy antiguo y vino de la palabra viche , que quiere decir “tierno” en la antigua lengua chibcha que se hablaba en Panamá y cuyo ámbito de irradiación se extendía a Colombia, Ecuador y el norte del Perú. La denominación se refería a la lozanía del pescado fresco. Otros explican su origen, en cambio, por el vocablo sipich, usado en el antiguo Perú para distinguir la maceración de ácidos”.

Según en relación con la investigación, Juan José Vega(1997) asevera que el término correcto es “sebiche” y que viene del árabe sibech, que significa “comida acida”. Augusto Tamayo San Román también ha dado su punto de vista; él argumenta el probable origen árabe del nombre cebiche. Así nos dice que la locución podría derivarse de la palabra cicbech, que significa “escabeche”, es decir el pescado macerado en vinagre y aderezado con cebolla que se encurte en el mismo ácido.

Martha Hildebrandt sostiene que es plausible que cebiche se derive de “cebo” en su acepción etimológica de alimento o manjar, antes que en la de bocado que atrae a los animales en la caza o en la pesca. El significado original de cebiche aludiría a bocaditos de comida, y al parecer designaba originalmente a los trozos pequeños de pescado cocido en el jugo de limón.

Hildebrandt no comparte aquella teoría que vincula el origen de la palabra cebiche a cebolla. Sostiene que siendo la cebolla un ingrediente del cebiche no tiene el protagonismo de otros como el pescado, el ají, el limón o la naranja agria. En segundo lugar plantea que los derivados de cebolla se forman naturalmente en el radical “ceboll” (cebollino, cebollín, cebollar, cebollero). Con el terminal “iche, la forma resultante .por tanto, habría sido “cebolliche” y no fue así.

En un artículo publicado en el diario El comercio, bajo el titulo “¿y que razón hay para escribir cebiche?”,Federico More plantea otra interpretación .Dice:”Los marinos que llegaban al callao buscaban pescado fresco y, cuando lo tenían, limitabanse a rociarlo con jugo de limón y a comerlo así. Y comían apresuradamente, en la playa. Aquellos piratas ingleses encontraron el nombre juntamente las palabras británicas “sea”, que significaba mar y “bech”, que significaba playa”.

Tras alimentar mil y una disputas lexicográficas, la Real Academia Española, en la vigésimo segunda edición del  diccionario de la lengua española (2001), tal como consignáramos páginas atrás, establece la palabra cebiche como la designación preeminente, aunque también acepta ceviche y seviche.

Sin embargo en el Perú la polémica sobre la escritura de cebiche no tiene cuándo acabar. En la resolución  que declaró el cebiche como patrimonio cultural peruano el Instituto Nacional de Cultura (INC) busca dirimir estableciendo que es “seviche” la forma correcta de denomina el plato. Argumenta que su origen parte del árabe vocablo y lo asocia al hecho  que habrían sido las moriscas la que habrían engendrado tal preparación al introducir la maceración en limón y pescado. Destacados filólogos han cuestionado la autoridad y los argumentos de INC. En el artículo titulado “Sobre lengua y sabor “Luis Jaime Cisneros señala:”Y es que una institución por más oficial que sea, no puede-por arte birlibirloquedecretar cuál es la ortografía legítima y correcta del cebiche. Los diccionarios antiguos registran cebiche. Algunos de los modernos consignan la dos grafias: cebiche y seviche. Hay mucho pan por rebanar, y resulta ingenuo(para no decir lisura y media) que el Instituto Nacional de Cultura crea que puede sentenciar cuál sea la escritura correcta.

En cuanto a la información del INC sobre el supuesto origen árabe de la palabra “ceviche” y la suposición de que fueron las moriscas las que lo introdujeron al Perú, cabe enfatizar que no existen testimonios que evidencien  que tal plato formó parte de la dieta habitual de los peruanos ni que tal forma de escritura fuera usada en aquel entonces  para designar el potaje.

Son muchas las hipótesis y especulaciones sobre el origen del plato y del nombre, pero muy escasa la investigación  sistemática  que permita resolver el tema. Por lo demás  no cabe dilucidar la forma de escritura  desde una perspectiva meramente nacional. Se trata de un americanismo de uso extendido en  varios países de la América Latina (incluyendo Mexico, Costa Rica,Ecuador,y Chile, entre otros) y en donde comprobamos el uso de variantes como cebiche ,seviche, ceviche e incluso civiche.

Orígenes del cebiche

Se ha atribuido muchas veces el origen del cebiche a la cultura Mochica-Chimú. Esta  suposición se asienta en que difícil mente otro pueblo del antiguo Perú pudo superar el rendimiento y sofisticación a la actividad pesquera de los moches ,Así como  a la  ancestral costumbres de los pescadores de la zonas de consumir crudas muchas de las presas capturadas en sus caballitos de totora .

Algunos gastrónomos han planteado la hipótesis de que en el antiguo Perú  se elaboraba cebiche utilizando  el asido jugo del tumbo  o chicha de alto contendido alcohólico. Tal idea es sugerida , por ejemplo, Jaime Ariansem Cespedes, quien apoya su tesis en una hipotética recreación de lo que pudo haber sido el antiguo cebiche peruano cuya versión en nuestros días corre por cuenta de Salomón Melchor  legendario curandero del valle de canta y su  esposa , la eximia cocinera María . tal versión fue presentada por el doctor Fernando Cabieses, conocido  historiador  de la alimentación peruana , como parte de  una muestra de lo que pudo haber sido un banquete  precolombino .

Consultamos sobre los orígenes del cebiche en el antiguo Perú a María  Rostworowski, historiadora reconocida y muy versada ene l tema de la pesca .Ella afirma que se sabe a ciencia cierta que los antiguos peruanos comían el pescado crudo, pero no  hay información precisa sobre como lo procesaban. De lo que si hay indicios  es que lo sazonaban con diversos tipos de ajíes ,a  disposición en esa época  , pero no tenemos evidencia de  que lo  maceraran con productos  como la chica o el jugo de tumbo.

Hemos hurtado en las crónicas para analizar los testimonios sobre el origen del consumo del pescado crudo, generalmente presentado en un tono despectivo. Así tenemos al cronista español  Bernabé cobo, sin duda uno de los más profundos conocedores del mar y de la pesca peruana, quien comenta: “Echase también de ver su excesivo calor, en que tienen unos estómagos mas recios que de avestruz, según la cantidad y calidad de los manjares que gastan. Porque dejado aparte que son muy groseros y recios sus mantenimientos, los comen ordinariamente casi crudos y sin sazón”.

En otra parte de su crónica, el mismo Cobo nos relata cómo los indios peruanos comían asi crudo , tal como lo sacaban del río, al chichi, un pescado “pequeñuelo y larguillo, de color pardo y con mucho pies como los del camarón “.

El cronista español, Francisco de Xerez (1467-1565), quien acompaño a Pizarro y acató  como su secretario , describe en su verdadera relación de la conquista del Perú la usanza de la población costeña de comer crudos  el pescado y la carne: “por  este camino toda la gente tiene una misma manera de vivir…. Es gente sucia; comen carne y pescado todo crudo, el maíz  cocido y tostado.

                                                                                                                      

También en el siglo XVI, don Pedro Gutiérrez de Santa Clara refiere en sus quinquenarios, la costumbre de los pescadores peruanos de comer crudo el pescado:”desde el pueblo de Payta hasta la gobernación de Chile… los indios de la costa pescan a su salvo(porque no hay lagartos ni caimanes) y todo el pescado que toman se lo comen crudo.

Así mismo, Francisco  López de Gomara (1511-1560) menciona en su Historia general de las indias que en la costa de estos llanos pescan sin miedo y mucho (y) comen crudo el pescado, que así hacen con la carne en su mayor parte”.

En su obra Historia general de las indias Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdez (1478-1557) menciona lo siguiente sobre el uso del ají: “Del axi, que es una planta de que los indios se sirven e usan en lugar de pimienta, e aun los cristianos la han por muy buena especie” . Axi es una planta muy conocida e usaba en todas partes de estas indias, islas e tierra , e provechosa e necesaria, porque es caliente e da muy buen gusto e apetito con los otros manjares, así el pescado como a la carne: e es la pimienta de los indios, y de que mucho caso hacen, aunque hay en abundancia  de axi, porque en todas sus labranzas e huertos los ponen e crían con mucha diligencia e atención, porque continuamente lo comen con el pescado y los mas de sus manjares… y en verdad el axi es mejor con la carne e con el pescado que muy buena pimienta”.

El que los antiguos peruanos comieran  el pescado crudo con ají le resulta  muy plausible  al doctor Fernando  Cabieses, quien su obra  Antropología  del ají  ha estudiado  la evolución histórica  y los usos de esta especie como condimento. Cabieses abre esta publicación  exhibiendo un plato ceremonial inca cusqueño( de la colección Fernández Baca, que  se conserva hoy en el museo  de  la nación) , en el cual  se aprecia  un pescado rodeado  de ajíes.

En su libro, Gonzales (2007)  explica la hipótesis del origen del ceviche como un plato mestizo con origen  en el pueblo   Tallán  de Piura  y  que a  través de los años ha ganado un puesto entre las grandes mesas y cocinas gourmet  con presentaciones a las que le dirían” mejoradas”. El   autor descríbela preparación  inicial del Ceviche  de la siguiente forma: no se le echa ajo, apio, ajinomoto,  se sirve con uña de pava o ají limo junto con el exquisito camote o yuca  que no debería de ser reemplazado por la papa  y acompañado del frejol Zarandaja.

EL CEBICHE, CON SU SABOR AGRIO Y SU PICOR DE CARNES FIRMES DE PESCADO MARINADAS EN LIMON Y ADORNADO MUY SENCILLAMENTE, SE HA CONVERTIDO EN LA NAVE INSIGNIA DE LA CULINARIA PERUANA, CONSIGUEINDO TANTO DENTRO COMO FUERA DEL PERÚ UNA FAMA UNÁNIME Y BIEN GANADA.

Si bien es cierto que en América Latina y otras partes del mundo hay diferentes formas de elaborar lo que ecuménicamente podemos admitir como cebiche, el estilo peruano e ha ido popularizando en diversas ciudades de América Latina y el mundo y ganado el merecido reconocimiento de gourmets de otros lares.

De tal fama da cuenta Néstor Luján, un renombrado gastrónomo español que registró en su carné de ruta su hidalgo recorrido por las cocinas del mundo. Entre los descubrimientos gozosos de traiciones culinarias de otros países, Luján narra su encuentro con la comida peruana asociándola principalmente con el cebiche de pescado: “ es plato celebre de la cocina peruana, que es una más ricas y variadas de América del Sur. En la cocina criolla peruana triunfa el ají-la guindilla ardiente y gentil-como en las cocinas hermanas el camote, que es una batata especial de la costa del pacifico, las papas, los guisados son frijoles y los sancochados. Pero el plato más característico es el Cebiche… Es condumio original, muy digno de ser tenido en cuenta entre los platos especiales que en el mundo existe.

Otros de los gastrónomos españoles de talla mundial que visito el Perú y tuvo ocasión de saborear la comida peruana fue el catalán Xavier Domingo. El afirma que resulta increíble que la cocina peruana haya sido ignorada pese a que es una cocina matriz y una de las más sabrosas y variadas del mundo. Fijados en la memoria del paladar de Domingo permanecieron platos como el Cebiche el Lenguado que le prepara Javier Wong. El cebiche también ha escalado posiciones en la gastronomía internacional, ganando un merecido reconocimiento tanto expertos como de sencillos comensales. La revista  de Economist (2004) considera que el Perú podría reclamar, con justicia, un lugar entre doce mejores cocinas del mundo, siendo a la fecha conocido básicamente  por su plato de bandera, el Cebiche. Gastón Acurio encuentra sorprendente la rapidez y la celeridad Con que los grandes chefs internacionales han sido seducidos por el encanto del Cebiche.

El Plato Emblemático Del Perú

A fin de agregar ciencia al creciente entusiasmo que mostramos los peruanos por paladear un buen plato de cebiche,  realizamos una encuesta con la empresa de opinión Imasen, la que constató que el cebiche se ha impuesto  como el plato de mayor preferencia en todo el territorio nacional y es considerado, de lejos, como el plato más representativo de la comida peruana.

En un primer sondeo realizado en la Gran Lima y Callao, el cebiche fue elegido como el plato predilecto  por un 40% de los entrevistados, mientras que un abrumador 68.2% lo consideró como el plato emblemático del Perú. Los más cercanos competidores del cebiche alcanzan porcentajes muy disminuidos, a saber: papa a la huancaína (5.1%), carapulcra (3.3%), arroz con pollo (3,1%) y seco de cabrito (1.5%).

Una segunda encuesta realizada en Cusco y Huancayo (sierra), Iquitos (selva) y Piura(costa), muestra cómo el cebiche limpiamente ocupa en el interior del país el primer lugar en las preferencias culinarias. ¡Quién iba a pensar que el cebiche  , que hasta los sesenta  era un palto básicamente costeño, se iba a convertir en el plato nacional del Perú.

En cualquier caso, es interesante resaltar que las encuestas ponen en evidencia que el cebiche no solo ha sido capaz de rebasar las fronteras geográficas, sino que también ha podido capturar en forma apetitosamente homogénea los favores de diversos estratos socioeconómicos. Además, se puede  advertir que la popularidad del cebiche va en ascenso, ya que es creciente su predilección entre las nuevas generaciones de gastrónomos y entre los listos y llanos ciudadanos.

Actualmente, el cebiche ha cimentado su fama de una manera unánime. El Instituto Nacional de Cultura lo ha declarado patrimonio cultural de la nación. Diversas entidades del Estado han lanzado el programa experimental “Cebiche: Imagen del Perú”, una campaña de opinión pública para promover su consumo, impulsando la correcta elaboración de este plato emblemático. S e capacito también, en una primera etapa, a los restaurantes que producen alimentos a base  de pescados y mariscos y a los pescadores artesanales, transportistas y vendedores de pescado de los mercados, buscando profesionalizar la extracción, comercialización, producción y servicios que giran en torno al cebiche.

No por nada una de las emisoras radiales de mayor presencia nacional propicio un concurso anual para premiar los mejores cebiches presentados al examen de los jueces. Así mismo, los diarios de circulación nacional buscan atraer lectores ofreciendo encartes con las mejores recetas para prepararlo.

Pero tras el prestigio del cebiche en la mesa nacional se ha formado una cultura que ya es parte de las urgencias cotidianas del peruano promedio. Saborear un cebiche ahora implica, con frecuencia, algo mas que comer, representa todo un acto social, es el pretexto por excelencia para compartir con los amigos un momento de grato ocio. Cuando alguien propone:”Vamos a comer cebichito”, se suele asociar la invitación con la de beber un “clarito” o una cerveza en medio de una grata tertulia.

Platos considerados representativos del Perú por limeños y chalacos.

Cebiche	40.6%
Papa   a la huancaína	5.1%
Carapulcra	3.3%
Arroz con pollo	3.1%

Fuente: Encuesta IMASEN.

El Cebiche Clásico

Los escritores costumbristas – de pluma enjundiosa, apetito voraz  y francos ánimos de juerga – nos dan luces sobre la preparación del cebiche clásico. Indudablemente, el tratado mas completo sobre la elaboración de este plato nos lo brinda el célebre cronista Ricardo Alcalde,  conocido como “Compadre Guisao”, en su libro De la mar y la mesa(…)

El cebiche Memoria con Sazón

En el siglo XVI se pone de manifiesto que el pescado era un alimento capital, casi insustituible. Los habitantes de la costa solían comerlo crudo igual que consumían lobos marinos, diversos tipos de moluscos y variedades de raya. Aun en la sierra era habitual comer el pescado salado.

Cuando los españoles anclaron en el Perú tras cruzar el océano encontraron muchas cosas ante las cuales quedaron perplejos una de ellas fue el progreso que habían logrado los antiguos peruanos en las faenas de la pesca, deslumbramiento que marchó parejo con notar  la abundancia de peces de nuestra costa.

Sabemos que el pescado fresco era uno de los  manjares del inca y de su panaca, y que se lo hacía traer de la costa, aún coleando  con los chasquis (…). La época de mayor prosperidad de la pesca.

La época de mayor prosperidad de la pesca en el periodo prehispánico se da con las culturas Mochica, Lima, Nazca. En ellas las técnicas de pesca(por los anzuelos de metal, las redes y la navegación ) alcanzaron un alto perfeccionamiento8…) la importancia que tenia la pesca para los pobladores costeños explica el culto que rendían al mar. Los Mochica- Chimú lo adoraban bajo el nombre de Ni, implorándole para que no hubieran tormentas y les concediera abundante pesca

El Cebiche Peruano tiene su Norte

Según la tradición oral y la sustentada en algunas viejas crónicas, amen de la opinión generalizada de entendidos, chefs y cocineros peruanos, a todas luces el cebiche es originario de la costa norte. P ara corroborar tal aserto,  en esta zona del país la naturaleza se ha esmerado en suministrar una notable abundancia y variedad de pescados y mariscos, poco vistas en otras partes del litoral. Igualmente existe una milenaria tradición pesquera y una excepcional sazón.

La región posee, además, ajíes regionales característicos como el imo, el cerezo, el mochero o el arnauchito, que dan un picor excepcional. Como si todo lo anterior fuese poco, en Chulucanas y Olmos se cultivan los limones del tipo sutil, jugosos y cítricos, que hoy todo el Perú reconoce como inigualables al momento de macerar pescados y mariscos.

Tumbes  no solo reúne paisajes de ejemplar belleza y exuberante vida natural. Junto a sus verdes manglares rodeados de aguas tranquilas y playas de aguas azules y arena blanca, los mariscos tumbesinos no tienen parangón en el Perú.  Inigualables son sus conchitas negras, conchitas rayadas blancas, langostinos, percebes, ostras y ostiones, por no hablar de las langostas. Un poco más al sur, Paita y Sechura abastecen gran parte del pescado que se consume en el Perú. Basta mirar el mapa de peces del Instituto del Mar  para cerciorarse de que,  además de su abundancia, la costa piurana es también la más rica en cuanto a variedad de peces.

Lo que ocurre es que en Piura la confluencia de la corriente Peruana  con la cálida corriente del Niño favorece  la presencia de una gran población de peces,  tanto de agua fría  como de agua caliente. La constante renovación de nutrientes, a su vez, permite una inusitada riqueza de recursos  hidrobiológicos, donde figuran especies como: bonito, cabrilla, pachema, pampanito, lenguado, mero, ojo de uva, peje blanco, pez espada, robalo, cierra, trambollo,  tollo y vieja. Más hacia el sur, en la caleta  de Parachique, abundan conchas de pala, conchas de abanico y caracoles.

Por si fuera poco, la costa norte también tiene una milenaria tradición pesquera, de la cual son testimonio vivo las balsas que se ven en las caletas tumbesinas y piuranas, así como los celebres caballitos de totora, que montados por diestros pescadores navegan hasta hoy en el mar de Huanchaco y Pimentel. Estos caballitos son los mismos que encontramos representados en los antiguos ceramios de las culturas Moche y Virú, de lo cual dan cuenta los especialistas (…)

BIBLIOGRAFÍA

ACURIO,G.(2002).Perú ,una aventura culinaria. Lima : Loyalty Perú.

ARIANSEN.J.”El consumo del pescado en la gastronomía peruana”. Lima: Instituto de los Andes.

ALCALDE, R.(1981). De la mar y la mesa. Jocundas historias  con antiguas recetas. Lima.

CISNEROS,A.(Enero,1994).” Del mar a la mesa”. Bienvenida (N°7)

COBO, B.(1890). Historia del nuevo mundo. Madrid.

Diccionario de la lengua española.(2001).Madrid,Espasa,tomo3.

En THE ECONOMIST se puede acceder a información gratuita(www.economist.com.)

FERNANDEZ DE OVIEDO, G. (1944). Historia general de las Indias. Asunción.

GONZALES, V(2007). Cebiche: Origen, Mitos y Verdades. Lima: Editatú

GUTIERREZ DE SANTA CLARA, P.(1963). Quinquenarios o historia de las guerras civiles en el Perú y de otros sucesos de las indias siglo XVI. Madrid: biblioteca de autores españoles.

HILDEBRANDT,M.(1967).”Papeletas lexicográficas: ceviche”.En: Boletín de la Academia Peruana de la Lengua.(N°1).

LÓPEZ DE GOMARA, F(1993). Historia general de las indias (1852). Lima, comisión nacional del V centenario del descubrimiento de América.

LUJÁN, N.(1998). Carné de ruta. Barcelona, Tusquets.

ROSTWOROWSKI, M(1981). Recursos naturales renovables y pesca. Lima: Instituto de Estudios peruanos.

VEGA, J.(1992).Cultura, identidad y cocina en el Perú. Lima: Universidad de San Martin de Porres.

XEREZ, F.(1988). Verdadera relación de la conquista del Perú. Madrid: Historia 16.